Co musíte vědět o cuppingu
Stoly pokryté hrnky, aroma kávy naplňující prostor, zvuky srkání a vzrušení z odhalování nových chutí. Pro odborníky na kávu je degustace denním chlebem. Pro vás se stane zábavnou cestou k rozvoji senzorických dovedností. Vítejte ve světě cuppingu!
Než se ponoříme do detailů přípravy a samotné degustace, je třeba zmínit rozdíly mezi domácím a profesionálním cuppingem. Tyto rozdíly spočívají primárně ve kvalitě kávových vzorků. Profesionálové z oboru mají za úkol zajistit, abyste měli k dispozici tu nejlepší kávu.
Vaše degustace nebude narušena nekvalitními zrny. Pokud však do vašeho cuppingu zařadíte například kávu z dolní police supermarketu jako "překvapení" pro spolu-degustátory, může to přinést zajímavé momenty. Já osobně rád přidávám do veřejných cuppingů vzorek čisté robusty, ale jen pro probuzení zvědavosti.
Některé kávy procházejí až stovkami profesionálních cuppingů během celého procesu produkce. Díky tomu si můžete z těchto pečlivě testovaných káv připravit cupping, který bude skutečným potěšením. S přáteli se může stát příjemnou zábavou a ti nejlepší degustátoři (často profesionální baristé) se mohou zapojit do národních či světových soutěží v degustaci kávy.
Cíle degustace kávy: V profesionálním světě kávy jsou pravidla cuppingu standardizována, aby byly výsledky relevantní a srovnatelné na celosvětové úrovni.
Technologie přípravy cuppingu musí být jednoduchá a proveditelná i v nejodlehlejších koutech, jako jsou kávové farmy uprostřed pralesa. Postup cuppingu je intuitivní a v mnohém připomíná tradiční českou přípravu kávy známou jako "turek".
Profesionální cupping se hodnotí numericky, pomocí cuppingového skóre, aby byly výsledky kvantifikovatelné. Hodnoty jsou zapisovány do standardizovaných cuppingových formulářů, na základě kterých se určuje celková kvalita kávy.
Důležitost cuppingového skóre: Hranice 80 bodů odděluje komoditní kávu od výběrové. Vyšší skóre (80 – 100 bodů) naznačuje, že káva vás může doslova okouzlit.
Domácí cupping z pečlivě vybraných káv se zaměřuje na rozlišování chuťových nuancí a porozumění rozdílům mezi jednotlivými kávami. Je to o procvičování senzorické vnímavosti vašeho patra.
Zásady pro kávový cupping: I když bude cupping pro vás spíše zábavou než prací, existují určitá doporučení, která byste měli dodržovat, aby byla degustace co nejpříjemnější.
Checklist přípravy cuppingu:
- Čerstvě pražená káva
- Čistá, filtrovaná voda zahřátá na 95°C (92°-96°C)
- Mlýnek s mlecími kameny
- Šálky stejné velikosti
- Lžíce (alespoň dvě na osobu)
- Váha
- Časovač
- Něco na psaní poznámek
- Soustředěnost a dobrá nálada
- Čisté, dobře osvětlené prostředí bez rušivých vlivů
Proces ochutnávání by neměl být rušen:
- Parfémy, vody po holení, cigaretový kouř atd.
- Degustace ihned po jídle, pití nebo čištění zubů
- Mluvení, které by mohlo ovlivnit ostatní degustující
- Ranní cupping je ideální, protože smysly bývají po probuzení nejostřejší
Příprava kávového cuppingu:
- Rozdělte čerstvě namletou kávu do misek či pohárků v poměru 8,5 g kávy na 150 ml vody.
- Prozkoumejte aroma namletých zrn.
- Zalijte vzorky filtrovanou horkou vodou o teplotě 95 ℃.
- Po třech minutách opatrně rozhrňte krustu a znovu přivoňte.
- Odstraňte pěnu z povrchu.
- Po osmi minutách, kdy káva zchladne, začněte s ochutnávkou. Nebojte se hlasitě srkat!
Co zkoumat při cuppingu:
- Začněte základními otázkami: Která káva chutná nejvíce? Která nejvíce voní?
- Postupně se zaměřte na specifické chuťové tóny: Je sladkost více ovocná nebo karamelová?
- Hodnoťte aroma, chuť, hořkost, sladkost, kyselost, dochuť, tělo kávy a vyváženost.
Tento přehledný návod vás provede světem cuppingu, od základních principů po detailní postupy a hodnocení. Je určen jak profesionálům, tak nadšencům, kteří chtějí prohloubit své znalosti a dovednosti v oblasti degustace kávy.