Rychlokurz, aneb jak se vyznat v kávě!

Káva je fenomén, předmět rituálu, dobrý start dne i dobrý závěr. Dobrá káva se může pít kdykoli a kdekoli, jako společenská záležitost i jako obřad zcela soukromý. Dnes najdete tisíce rad, jak si ji připravit klasickým, netradičním i zcela ojedinělým způsobem. Na "vážně dobrý kafe" najdete návod snad v každé domácnosti, ať už jsou použité ingredience, způsob přípravy i konzumentské zvyklosti jakékoli. Někde vám může, jinde zas nemusí chutnat, ale pokud jde o skvělou kvalitu, většinou se na ní shodneme všichni. Vždyť i káva má svou kulturu a krásu v rozmanitosti. Jenom je nutné umět ji poznat, naučit se vybrat si a stejně jako ve víně, hledat a nacházet i v dobré kávě své.

Trochu historie kávy

Kávovník pochází pravděpodobně z provincie Kaffa v Etiopii, odkud si zřejmě přinesl i svůj název. Z této oblasti se velmi rychle rozšířil do arabského světa, kde se konzumace kávy stala velice oblíbenou činností. Ostatně některé prameny uvádí právě arabský název Gahwa (Gahwak) jako slovní základ pro slovo káva. Původně lidé plody kávovníku žvýkali, čímž využívali stimulující látky pro osvěžení organismu a povzbuzení ducha. První zmínky o přípravě kávy jako nápoje se datují do 15. století, kdy byla v Istanbulu otevřena zřejmě první kavárna vůbec. O něco později si káva našla cestu prostřednictvím obchodníků do Benátek a poté i do zbylé části starého kontinentu.

Nejvýznamnější oblasti produkce kávy

Ze Střední a Jižní Ameriky pochází nejlepší káva z Kolumbie, Brazílie, Kostariky, Jamaiky, Mexika, Peru, Ekvádoru, Kuby, Panamy, Venezuely, a Guatemaly. Převážná část produkce je kvalitní Arabica. Afrika má své nejdůležitější plantáže v Etiopii, Keni, Ugandě, Angole, Zairu, Togu, Madagaskaru, Jemenu a Tanzánii. Kromě Arabiky se poměrně často pěstuje i Robusta. V pacifické oblasti jsou nejvýznamnější producentské země Indonésie, Jáva, Sumatra, Papua Nová Guinea, Vietnam, Filipíny, Laos, Srí Lanka a Indie. Zdejší produkce je zaměřena ve větší míře na Robustu.

Pražení kávy

Pražení kávy je jednou z nejdůležitějších operací v procesu zpracování. Velmi pomalým procesem se zelená, nepoživatelná zrna přeměňují na klasickou kávu, tak jak ji známe z obchodu, a vytváří se typická vůně a chuť. Vlivem vysoké teploty 160-220 °C dochází uvnitř kávového zrna k chemické reakci, kdy se přeměňuje škrob na cukr, tvoří se a odbourávají různé druhy kyselin a bílkoviny se mění na peptidy, které se vylučují jako oleje. Zároveň dochází k odpařování vlhkosti a oxidu uhličitého, čímž se vytváří uhlík. Neobyčejně významnou roli během celého pozvolného procesu hraje přesná regulace teploty a času pražení. Pro obohacení aroma a chuti se v některých zemích ke konci pražení přidávají některé druhy koření, například skořice, hřebíček nebo zázvor, které velmi příjemně upraví finální vjem.

Mletí kávy

Ty tam jsou doby, kdy se káva mlela mezi dvěma kameny jako obilí nebo na ručním mlýnku. V současné době je možné kávu zakoupit mletou a vakuově balenou, nebo si nechat umlít zrnkovou kávu přímo v obchodě. Pamatujte však na to, že mletá káva poměrně rychle ztrácí své aroma.

Podávání kávy

Pro maximální chuťový zážitek, bohatý na aroma a buket, je zapotřebí používat čerstvě umletou, nejlépe vakuově balenou kávu. Intenzita a čerstvost namletí je základním faktorem určujícím budoucí chuť připravené kávy. Jemně namletá, tmavá, lesklá, delší dobu pražená kávová zrna poskytují robustnější a hlubší chuťový vjem s typickou hořčinou v konci. Hrubě pomletá, matná, světlá zrna směřují chuť do tenčích, lehce nakyslých tónů. Sílu chutě samozřejmě určuje i porce namleté kávy. Na běžný šálek o objemu 20 cl se doporučuje 5-15 g kávy - dvě plné kávové lžičky. Neméně důležitou roli hraje i voda. Obsah minerálů, hodnota Ph a celková čistota ovlivňuje celkový chuťový dojem. Všeobecně se pro přípravu kávy nejlépe hodí středně tvrdá voda, avšak některé kávovary používají zařízení, které vodu změkčuje, například pro přípravu espressa. Teplota vody, kterou spařujeme kávu, by měla být kolem 95 °C a při přípravě turecké nebo arabské kávy, musí směs vody a kávy přejít varem. Hotovou kávu podáváme v předehřátém servisu z porcelánu, skla, či dalších inertních materiálů. Společně s kávou servírujeme teplé mléko nebo smetanu, bílý a hnědý cukr, sladidlo, a protože káva částečně dehydruje, servírujeme sklenku pramenité vody. Příjemným doplňkem k servisu kávy je malá čokoláda nebo mini desert, například čokoládový lanýž. Po kávě je možné podávat portské, sherry, likéry nebo destiláty. Klasické kombinace kávy a koňaku, grappy, Sambuka nebo Armagnaku jsou v dobrých gastronomických zařízeních naprostou samozřejmostí.

Vychutnání kávy

Existuje velký rozdíl mezi profesionální degustací kávy a vychutnáním kávy po dobrém menu. Pokud chceme kvalitu kávy objektivně zhodnotit, začínáme od vzhledu. Hustota a barva pěny, stejně jako odstín kávy hodně napoví o použité surovině a kvalitě umletí. Pěna by měla mít barvu lískového ořechu a měla by být celistvá a kompaktní. Káva by měla mít výrazně tmavou až černou barvu, která by měla být, při nabráni na lžičku, jen těžko průhledná. Aroma kávy je poměrně bohaté a záleží na stupni pražení a čerstvosti mletí, jak výrazně se bude projevovat. Buketní tóny jdou od lehce dřevnatých, přes chlorofylové až po výraz páleného dřeva. Aroma se může také projevovat čokoládovými, oříškovými, kakaovými, nebo karamelovými podtóny.

Chuť může být lehká, sametová, hedvábná, nebo středně plná až po plnou, opulentní chuť mnohdy s obsahem tříslovin. Důležitý je i pocit, který káva zanechává v ústech a celkový komplexní dojem. Při odborné degustaci se káva pouze ochutnává, ale nepolyká.

Uchovávání kávy

Kávu skladujte na tmavém, chladném místě, odděleně od aromatických potravin. Pro uchování kvality jsou ideální nádoby z porcelánu, kameniny, tmavého skla či ušlechtilé oceli s dobře těsnícím víkem.

 Ochutnávání kávy

Požitek z kávy je věcí individuálního charakteru a souvisí se zažitou kulturou kávy. Čím víc na sever, tím větší množství řídké, filtrované, jemné a lehce nakyslé kávy, čím dál na jih - malé množství kávy velmi silné, intenzivní. Malý šálek zpěněné Robusty Itala povzbudí, Seveřana odbourá. Jako středoevropský národ stojíme uprostřed i v nárocích na kávu. Stejně jako Němci máme rádi kávu neutrální, lehce nasládlou, ani kyselou, ani extrémně hořkou či kořeněnou, jako státy východní. Absence kvalitních káv v minulosti nedala vyrůst kávovým gurmánům, a proto je jednodušší orientovat se podle značek a vybrat si tu svou. I my jsme to zkusili a v redakčním testu jsme se snažili najít si espresso každý podle své chuti.

Hodnocení kávy

Hodnotíme všemi smysly. Pěna musí být konzistentní, oříšková, velmi tmavá prozrazuje přepražení kávy. Už první dojem z vůně a chuti ukáže, zda nechutná, chutná či chutná tak, že máme chuť na další napití. Taková chuť je harmonická, s vyrovnanou hořkostí i kyselostí, se stopou sladkosti, zanechávající na patře zajímavou dochuť.

Výslednou chuť kávy ovlivňuje:

Druh kávy, kvalita kávy, způsob pražení i způsob přípravy. Pro porovnání káv připravovaných v espresso strojích se používá káva tmavěji upražená.

Obecné měřítko kvality v ČR prakticky neexistuje, co chutná milovníkům "turka" nemusí chutnat milovníků espressa a naopak. Faktem je, že aby byla káva co nejkvalitnější, musí být co nejjemnější. Přestože i špičková Robusta představuje skvělý zážitek, za gurmánskou kávu je považovaná Arabica. Což se promítá i do míchaných směsí. Jako u všeho i zde platí, že každé zboží má svou cenu a špičkovou kvalitu nepořídíte levně. Což se ovšem vyplatí. Čím kvalitnější je káva, tím má menší obsah kofeinu a tím je zdravější. Pokud je kofeinu v kávě méně, dostávají více prostoru ostatní látky, jako nenasycené mastné kyseliny či lipidické oleje, které jsou obsažené i v zelenině a jsou zdraví velmi prospěšné. Jemně povzbudivá káva zlepšuje zažívání a uvolňuje organismus. Tomu může napomoci i správná příprava profesionálních kávovarů, která je tak rychlá, že se stačí uvolnit pouze éterické jemné oleje. Káva bude o mnoho zdravější než v případě dlouze louhovaného turka.

    
Nejčastěji připravované druhy kávy

• Espresso - malý šálek silné kávy připravené ve vysokotlakém kávovaru protlačením horké vody přes porci kávy. Nejlepší espresso bývá z klasických, ručních pákových kávovarů, které dokáží na povrchu kávy vyrobit hustou pěnu. Klasická porce espresso je 7 g kávy a 30 ml vody. Pro milovníky silné kávy je určena káva Ristretto, kde na stejné množství kávy použijeme pouze 20 ml vody. Double Espresso, neboli Lungo, je dvojitá porce kávy - 14 g na přibližně 50 ml vody.
• Cappucino - správné cappucino začíná u kvalitního mléka, z kterého našleháme horkou párou mléčnou pěnu. Do šálku s espressem pak přidáme ve stejném poměru teplé mléko a mléčnou pěnu. V mnoha kavárnách a gastronomických zařízeních se používá ke zdobení cappucina skořice, kakao nebo čokoláda, popřípadě šlehačka. S původním receptem na cappucino to však nemá nic společného.
• Macchiato - obdobná příprava jako u cappucina, ale použije se pouze espresso a mléčná pěna.
• Latte - jeden díl kávy a dva až tři díly teplého mléka.
• Turecká (arabská) káva - originální receptura předepisuje rozmíchání porce velmi jemně namleté kávy s vodou, popřípadě i s cukrem a uvedení do varu v klasické džezvě (nádobka z mosazi, mědi, stříbra nebo oceli na přípravu kávy). Vodu s kávou necháme celkem třikrát dovést k varu a necháme usadit, poté můžeme servírovat.
• Mocca káva - u nás ne příliš často používaný způsob spočívá v použití speciální dvoudílné, šroubovací mocca konvice, v jejíž spodní části je voda a ve středu sítko s kávou. Zahříváním spodní části dojde k varu a horká pára proniká přes sítko do horní části konvice.
• Alžírská káva - kávu ozdobíme šlehačkou a přelijeme vaječným krémem, který pozvolna stéká na dno sklenky.
• Irská káva (Irisch coffee) - kávu smícháme s třtinovým cukrem a irskou whiskey, zjemníme smetanou, kterou pozvolna vlijeme na konec.
• Americano (American coffee) - díl espressa a dva díly vroucí vody - káva, kterou můžete bez problémů konzumovat ve větším množství.
• Frapé (ledová káva) - osvěžující letní káva - do šejkru připravíme rozpustnou kávu, cukr a mléko a důkladně protřepeme. Můžeme zdobit šlehačkou.

Kafe Haag aneb káva bez kofeinu Pokud si nedokážete odříct šálek ani při zdravotním omezení, musíte dát přednost kávě bez kofeinu.Většina milovníků kávy však postrádá v takovéto kávě charakteristické vlastnosti a typickou chuť.

"Co je to káva?"

Káva, kterou pijeme, je vlastně pecka plodu, který je podobný naší třešni. Tato maličká zrnka, skrývající mnohá tajemství chutí a vůní, jsou semena kávovníku s bílými květy, červenými plody a sytě zelenými listy. Listy jsou oválné s vlnitými okraji, deset centimetrů dlouhé. Rostlina Coffea, z čeledi mořenovitých, kvete jen několik málo dní, zato však několikrát ročně. Bílé květy vypadají jako květy pomerančovníku a jejich vůně je omamná jako vůně jasmínu a jemná jako vůně růže. Zvláště úchvatnou podívanou jsou kávovníky, které současně kvetou a nesou plody. Pestrá paleta barev na každém keři: hnědé ohebné větve se zelenými listy, voňavými bílými květy a sytě červenými plody. Jako čarovný pás bíle kvetoucích kávovníků s jasnými červenými plody se podél rovníku táhnou země, ve kterých se pěstuje káva. Všechno jsou to velmi rozmanité, útlé plazivé rostlinky, liány, keře, či stromy. Ze 60 druhů kávovníků, pocházejících pravděpodobně z Etiopie, je nejvýznamnější kávovník Arabica a kávovník Robusta.

Plody kávovníků jsou vejcovité. Pod tuhou slupkou je nasládlá dužina a v ní dvě zelená semena v pergamenové slupce. Tato semínka se podobají spíše jablku, než třešni. Pokud se v pergamenu nachází jen jedno semínko, nazývá se "perlová káva". Nezralé plody rostliny Coffea jsou zelené, zráním mění barvu na špendlíkově žlutou, postupně červenají do barvy brusinek až fialoví do barvy zralých švestek. Barva a zralost plodů je pro kvalitu kávy velmi důležitá.

Odrůdy robusty z Afriky a její zpracování

 Káva robusta, s vědeckým názvem Coffea canephora, je důležitou součástí kávového průmyslu, přičemž Afrika je jedním z jejích hlavních pěstitelských center. Tento článek se zaměřuje na robustu pěstovanou v Africe, její odrůdy, zpracování, využití ve směsích, hlavní odběratele, obsah kofeinu a aciditu.

Odrůdy pěstované v Africe

V Africe se pěstuje několik klíčových odrůd robusty, mezi které patří Nganda a Nana. Tyto odrůdy jsou vysoce ceněné pro svou odolnost vůči chorobám a škůdcům, což je důležité v náročných afrických pěstitelských podmínkách. V zemích jako Uganda, Pobřeží slonoviny a Kamerun se robusta pěstuje na rozsáhlých plantážích i malých rodinných farem.

Zpracování robusty

Zpracování kávy robusta v Africe obvykle zahrnuje metodu suchého zpracování, kde se třešně suší na slunci s plodem a slupkou, než jsou zrna vyčištěna. Tato metoda přispívá k silnější, plnější chuti robusty a je méně nákladná ve srovnání s mokrým zpracováním. Některé africké země experimentují s mokrým zpracováním robusty, aby dosáhly jemnějšího profilu chuti.

Použití ve směsích

Robusta z Afriky je často používána ve směsích pro espressa a instantní kávy díky její silné chuti a vysokému obsahu kofeinu. Je také oblíbená v tradičních italských espressových směsích, kde přidává tělo a zlepšuje crema. Navíc je robusta z Afriky vyhledávána výrobci instantní kávy pro svou schopnost dodat silný kávový základ.

Hlavní odběratelé

Hlavními odběrateli africké robusty jsou velké kávové společnosti a výrobci instantní kávy z celého světa. Značky, které se specializují na espressa a které preferují silnější chuťový profil, také často vyhledávají robustu z tohoto kontinentu. Evropa, Spojené státy a Asie jsou hlavními trhy pro import africké robusty.

Kofein a acidita

Robusta obsahuje přibližně dvakrát více kofeinu než arabika, což je jedním z důvodů její větší odolnosti proti škůdcům. Vyšší obsah kofeinu přispívá k její charakteristické silné a hořké chuti. Co se týče acidity, robusta má obvykle nižší aciditu ve srovnání s arabikou, což vede k jejímu plnějšímu tělu a často zemitějšímu profilu chuti.

V africkém kontextu robusta zůstává klíčovou součástí kávového průmyslu, přičemž její odrůdy, způsoby zpracování a specifické vlastnosti chuti a aromatu nabízejí široké spektrum možností pro kávové nadšence a průmysl po celém světě. Rozvoj udržitelných pěstitelských a zpracovatelských praktik může dále zvýšit kvalitu a tržní hodnotu africké robusty, otevírající nové příležitosti pro pěstitele a exportéry na tomto bohatém a rozmanitém kontinentu.

Kávovník robusta

(Coffea canephora) není tak rozmanitý jako arabika co se týče počtu odrůd, existují různé klonové selekce a lokální varianty, které byly vyvinuty pro zlepšení vlastností plodů a odolnosti vůči nemocem. Zde jsou některé z nich, jejich pěstování, nadmořské výšky a specifika:

Conilon

• Pěstování: Tato varianta robusty je široce pěstována v Brazílii, zejména ve státě Espírito Santo.
• Nadmořská výška: Conilon se obvykle pěstuje v nížinách, do nadmořské výšky okolo 400 metrů.
• Specifika: Je známá svou schopností přizpůsobit se teplému klimatu a nížinným podmínkám. Má robustní chuť s vyšším obsahem kofeinu a je často využívána v espressových směsích a pro výrobu instantní kávy.

Nganda

• Pěstování: Nganda je populární odrůda robusty pěstovaná převážně v Africe, zejména v Ugandě a Pobřeží slonoviny.
• Nadmořská výška: Pěstuje se v různých nadmořských výškách, typicky do 800 metrů.
• Specifika: Tato odrůda je známá svou odolností vůči extrémním podmínkám a chorobám. Nabízí silnou a plnou chuť, která je ideální pro směsi a instantní kávu.

Kouilou a Robusta Kouillou

• Pěstování: Tyto odrůdy jsou pěstovány hlavně v západní a střední Africe.
• Nadmořská výška: Jsou vhodné pro nížinné oblasti.
• Specifika: Jsou ceněné za svou vysokou produktivitu a odolnost vůči chorobám. Nabízejí typický robustní profil chuti s vysokým obsahem kofeinu.

Apoatã

• Pěstování: Speciálně vyvinutá odrůda pro brazilské pěstitele.
• Nadmořská výška: Pěstuje se v nížinných oblastech.
• Specifika: Apoatã je známá pro svou odolnost vůči nemocem a škůdcům a má charakteristickou silnou chuť, která je vhodná pro výrobu espressa a instantní kávy.

Tyto odrůdy robusty jsou základem pro mnoho komerčních kávových produktů, díky své schopnosti růstu v širokém rozsahu klimatických podmínek a odolnosti vůči škůdcům a nemocem. Káva robusta je ceněna v průmyslu hlavně pro svou ekonomickou efektivitu a charakteristické chuťové profily, které přináší do silnějších a plnějších směsí kávy.

Kávovník arabica

(Coffea arabica) je nejen populární pro svou bohatou historii a kvalitu nápoje, který produkuje, ale také pro rozmanitost svých odrůd, které nabízí pestrou škálu chutí a aromat. Tyto odrůdy se liší v závislosti na genetickém dědictví, podmínkách pěstování a způsobech zpracování. Pojďme se podívat na některé z nejznámějších odrůd arabiky, jejich pěstování a specifika.

Typica

• Původ: Považována za jednu z původních odrůd arabiky, z Jemenu byla rozšířena do Latinské Ameriky.
• Pěstování: Typická se pěstuje především ve Střední a Jižní Americe.
• Nadmořská výška: Ideální nadmořská výška pro Typicu je od 800 do 2000 metrů.
• Specifika: Tato odrůda je ceněna pro svou vyváženou chuť a dobrý tělový základ, s náznaky čokolády a ořechů.

Bourbon

• Původ: Vyvinula se z rostlin přivezených na ostrov Bourbon (nyní Réunion) ve Francouzském zámoří.
• Pěstování: Bourbon se pěstuje hlavně ve východní Africe, Latinské Americe a některých částech Asie.
• Nadmořská výška: Pro Bourbon je ideální nadmořská výška 1200 až 2000 metrů.
• Specifika: Tato odrůda je známá svým bohatým, plným tělem a lehce sladkými tóny, které mohou obsahovat náznaky čokolády a ovoce.

Geisha (Gesha)

• Původ: Původně z Etiopie, ale proslavila se především svým pěstováním v Panamě.
• Pěstování: Nejvíce známá je její produkce v Panamě, ale pěstuje se také v některých dalších zemích Střední a Jižní Ameriky.
• Nadmořská výška: Gesha preferuje vyšší nadmořské výšky, často nad 1500 metrů.
• Specifika: Tato odrůda je vysoce ceněna za svůj jedinečný profil šálku s výraznými květinovými a citrusovými tóny, často s náznaky jasmínu, bergamotu a zralého ovoce.

Caturra

• Původ: Mutace odrůdy Bourbon, objevená v Brazílii.
• Pěstování: Caturra je široce pěstována v Latinské Americe, zejména v Brazílii, Kolumbii a Střední Americe.
• Nadmořská výška: Pěstuje se v nadmořských výškách od 800 do 2000 metrů.
• Specifika: Caturra je známá svou vysokou produktivitou a dobrým tělem s jasnými, vyváženými kyselinkami a často oříškovými nebo ovocnými tóny.

SL28 & SL34

• Původ: Vyvinuty v Keni pro odolnost proti suchu a chorobám.
• Pěstování: Převážně v Keni a některých dalších východoafrických zemích.
• Nadmořská výška: Ideální nadmořská výška je 1500 až 2200 metrů.
• Specifika: Tyto odrůdy jsou známé svým výrazným ovocným profilem, s výraznými tóny červeného ovoce, černého rybízu a někdy i sladkých, květinových tónů.

Kávovník arabica je tak rozmanitý, že každá odrůda přináší na šálek své jedinečné vlastnosti. Nadmořská výška, klima a půda, ve které rostliny rostou, hrají klíčovou roli v konečném profilu chuti kávy. Tato rozmanitost dělá svět kávy tak fascinujícím, umožňuje milovníkům kávy po celém světě objevovat nekonečné chutě a aroma, které Coffea arabica nabízí.

Kávovníky světa

Terminologie

Species

U pohlavně se rozmnožujících organismů (tj. vyšších rostlin, jako je káva) se druhy skládají z jedinců, kteří se mohou vzájemně pářit a produkovat životaschopné potomstvo.

Variety

Botanická odrůda je hodnost v taxonomické hierarchii pod úrovní druhu a poddruhu a nad úrovní formy (forma / odrůda / poddruh / druh / rod / atd.). Bude mít vzhled odlišný od ostatních odrůd, ale bude se s těmito ostatními odrůdami volně křížit. Jiný význam, který používají šlechtitelé rostlin a v právních textech, je synonymem pro kultivar a může mít právní důsledky.

Cultivar

Kultivované varianty druhu vzniklé vlivem člověka. Ty by mohly být vybrány ze stávajících pěstovaných zvířat nebo z volně žijících populací. Jedná se o systematickou skupinu pěstovaných rostlin, která je jasně odlišná, jednotná a stabilní ve svých vlastnostech a která si při množení vhodnými metodami zachovává stejné vlastnosti.

Hybrid

Potomstvo dvou rostlin nebo živočichů různých druhů, odrůd, kultivarů nebo linií. Hybridní rostlina je tvořena křížově opylujícími rostlinami různých typů. Nejpřísnější smysl této definice považuje hybridy pouze za křížení mezi různými druhy (ve srovnání s křížením v rámci jedinců stejného druhu).

Cross

Záměrné křížení dvou různých jedinců, jehož výsledkem je potomstvo, které nese část genetického materiálu obou rodičovských jedinců. Rodičovští jedinci zapojení do křížení mohou pocházet z druhů, které jsou blízce příbuzné, nebo z různých odrůd.

 Coffea

Botanický rod hovorově označovaný jako "kávový rod", který se skládá z více než 120 jednotlivých druhů. Obvykle se jedná o protilehlé listnaté, stálezelené keře nebo malé podrostové stromy s horizontálním větvením. Obsahují pár semen, na jedné straně plochá a na druhé konvexní, s drážkou na ploché straně (tj. "kávová zrna"). Preferovaným stanovištěm většiny rostlin rodu Coffea jsou tropické lesy.

Coffea arabica

Botanický rod a druhové jméno pro kávu Arabica, jinak psáno jako C. arabica. Pochází z lesů Etiopie a Jižního Súdánu, poté se proslavil po celém světě produkcí svých semen.

Coffea eugenioides

Botanický rod a druhové jméno pro kávu Eugenioides, jinak psáno jako C. eugenioides. Pochází z vysočiny východní Afriky, včetně Demokratické republiky Kongo, Rwandy, Ugandy, Keni a západní Tanzanie. Je známá jako jedna ze dvou diploidních mateřských rostlin C. arabica. Má nižší obsah kofeinu než C. arabica.

Coffea canephora

Botanický rod a druhové jméno pro kávu Robusta, popsané více než 100 let po C. arabica. Jedna ze dvou diploidních mateřských rostlin C. arabica. Pochází ze západní a střední subsaharské Afriky. Převážně produktivní komerční plodina odlišná od Arabiky fyzikálními a chemickými vlastnostmi, včetně vyšší produktivity a obsahu kofeinu.

Typica versus Bourbon: Příběh

 Coffea arabica, která pochází z Etiopie a některých sousedních zemí, byla nejprve převezena ze své domoviny do sousedního Jemenu. Z Jemenu se káva přepravovala do celého světa. Kávy, které dnes nazýváme typicas, pocházejí z rostlin, které opustily Jemen a byly přivezeny na Jávu a odlehlé ostrovy, možná Holanďany, možná s určitým transportem bájného mnicha Baba Budana. Kávy, které dnes nazýváme Bourbon, pocházejí z rostlin, které byly na Ile Bourbon dopraveny s Francouzi. Obě tyto epické cesty mohly zahrnovat velmi malý počet kávovníků nebo semen. 

Typica: Jedná se o vysoký kultivar Coffea arabica, pocházející z kávy přivezené na Jávu z Jemenu (pravděpodobně přes Indii). Rostliny, které se nejvíce podobají tomu, co dnes nazýváme Jáva, byly rozšířeny z ostrova Jáva na počátku 17. století. Má mladé listy s bronzovou špičkou a plody a semena jsou velké. Je známo, že rostliny Typica mají relativně nízkou produktivitu a jsou náchylné ke všem hlavním škůdcům a chorobám.

Bourbon: Běžný kultivar C. arabica, který se přirozeně vyvinul na Île Bourbon (ostrov v Indickém oceánu, východně od Madagaskaru, nyní známý jako Réunion) z kávy přivezené na ostrov z Jemenu Francouzi. V závislosti na konkrétní podskupině může být tato káva červená (Vermelho) nebo žlutá (Amarelo). Tyto rostliny mají obecně širší listy a kulatější plody a semena než odrůdy Typica. Stonky jsou silnější a stojí vzpřímeněji než u Typica. Jsou náchylné ke všem hlavním chorobám a škůdcům.

Typica Cultivars

Jáva: Výběr Typica, o kterém se předpokládá, že je potomkem kávy zavlečené z Jemenu na ostrov Jáva. Z Jávy byla tato rostlina nejprve přivezena na sousední ostrovy (Timor) a později do východní Afriky (Kamerun), kde byla v roce 1980 uvolněna k pěstování. Od té doby byl zaveden ve Střední Americe Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD). Je známo, že je energický s mírným výnosem a vykazuje dobrou odolnost vůči chorobě kávových bobulí v Kamerunu. Jáva má podlouhlé plody a semena a bronzově zbarvené mladé listy.

Maragogype: Mutant rodu Typica, poprvé rozpoznaný v Brazílii v roce 1870. Produkuje velké třešně, dlouhá, mírně zkroucená semena, dlouhá internodia a velké listy a relativně nižší výnos.

Kent: Vysoká selekce Typica, která pravděpodobně vznikla na kávě vyšlechtěné na Kent Estate v Indii. V Indii se hojně pěstuje od 30. let 20. století a výběr z tohoto kultivaru, známého jako K7, je běžnější v Keni. Je známá jako první káva vybraná pro odolnost proti korozi.

Kávy související s Typica

• Kona
• Blue Mountain
• Sumatra
• Criollo
• Arabigo
• Pluma Hidalgo
• Bergundal AKA Garundang
• San Bernardo AKA Pache
• San Ramon
• Chickumalgur
• Blawan Paumah
• Sidikalang
• K7
• K20
• BMJ
• Guatemala
• Pache Comum
• Pache colis
• Villalobos
• Amarello de Botucatu

Kultivary Bourbonu 

Bourbon Pointu/Laurina

Přirozená mutace bourbonu, která se původně vyskytla na Réunionu, poprvé popsána v roce 1947. Prezentuje se trpasličí postavou a tvarem "vánočního stromku" (špičatého). Ve srovnání s původními odrůdami Bourbonu má menší listy, internodia a semena. Je také známo, že má nižší obsah kofeinu než mnoho jiných odrůd C. arabica. Je známo, že je velmi náchylný k rzi listové. Některé mutanty Laurina byly prvními odrůdami, které byly patentovány pražícím průmyslem.

SL28

Vysoký kultivar vybraný a vyšlechtěný společností Scott Labs v Keni, mnohými považovaný za kultivar typu Bourbon. Všeobecně se uvádí, že se jedná o etiopskou selekci přivezenou z Tanzanie kvůli její relativní odolnosti vůči suchu, i když její přesný původ není všeobecně znám. Roste bujně, produkuje mírný výnos a je náchylný ke všem hlavním chorobám a škůdcům. Nejvíce se pěstuje v Zimbabwe.

SL34

Vysoký kultivar vybraný z Bourbonů společností Scott Labs v Keni. Jeho přesný původ není znám, i když někteří jej považují za jednoduchou etiopskou selekci, zatímco jiní se domnívají, že jde o mutaci Bourbonu. Je známo, že je vydatnější a odolnější vůči škůdcům a chorobám než SL28. Tento culltivar vykazuje vysokou produktivitu v suchu a dalších extrémních klimatických podmínkách. Má široké listy s bronzovými špičkami. Je to jedna z hlavních odrůd pěstovaných v Keni.

Tekisic

Výběr bourbonu vyvinutý v Salvadoru. Projevuje se malými plody a semeny a má nízkou produktivitu.

Villa Sarchi

Trpasličí mutace bourbonu nalezená v Kostarice a vypuštěná v roce 1957. Je známo, že je náchylný k většině škůdců a chorob.

 Pacas

Trpasličí mutace Bourbonu nalezená v roce 1949 v oblasti Santa Ana v Salvadoru. Daří se mu dobře ve vysokých nadmořských výškách a má dobré výnosy. Byl to jeden rodič v křížení, který vytvořil kultivar Pacamara v Salvadoru. Je známo, že je náchylný ke všem hlavním chorobám a škůdcům.

Pacamara

Kříženec Maragogype a Pacas vznikl v Salvadoru. Podobně jako Pacas je známo, že je náchylný ke všem hlavním chorobám a škůdcům. Pacamara byla vypuštěna v roce 1958, ale je geneticky nestabilní, 10-12 % rostlin se vrací k Pacas.

Caturra

Čistokrevný trpasličí mutant červeného Bourbonu, který má krátká internodia. Byl nalezen v roce 1937 v Brazílii a je vysoce produktivní. Jeho vlastnosti listů a plodů jsou podobné odrůdám Bourbon a mohou produkovat červené nebo žluté třešně. Stejně jako bourbon je známo, že je náchylný ke všem hlavním chorobám a škůdcům.

Mocha/Mokka

Předpokládá se, že jde o trpasličí mutaci Bourbonu, protože má trpasličí vzrůst a je geneticky velmi blízký Bourbonu. Produkuje kulaté třešně a semena. Pravděpodobně pojmenovaný podle přístavu Mocha v Jemenu, byl vypěstován v Jemenu a přivezen na Réunion.

Batian

Vysoká rostlina s vlastnostmi podobnými těm SL28, vyšlechtěná pro rez a rezistenci vůči CBD Keňským kávovým institutem a uvedena na trh v roce 2010. Byl vyvinut zpětným křížením SL28 a SL34. Mladé listy se středně purpurovým až bronzovým zbarvením.

Kávy související s bourbonem

• Francouzská mise
• Žlutý bourbon
• Červený bourbon
• Pomerančový bourbon
• Růžový bourbon
• Mibirizi
• Mayaguez
• Bourbon Chocolá
• Semperflorens
• Arusha
• Ibairi
• Cera
• Jackson
• Jackson 2/1257

Kříženci Typica a Bourbon

Acaia: Vybraný kultivar odrůdy Mundo Novo pěstovaný převážně v Brazílii. Rostlina vykazuje velké plody a semena. 

Mundo Novo: Tento vysoký kultivar byl vybrán z přírodního křížení Sumatry (Typica) a červeného bourbonu v Brazílii ve 40. letech 20. století Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Má dobrou produktivitu, ale určitou náchylnost k hlavním škůdcům a chorobám. 

Catuai: Čistokrevný kultivar vyšlechtěný Instituto Agronômico de Campinas (IAC) v Brazílii, Catuai vznikl z hybridu mezi Mundo Novo a žlutou Caturrou. Byla uvedena na trh v roce 1968 a vyznačuje se trpasličí postavou (z Caturry) a žlutými nebo červenými třešněmi (Catuai-amarelo a Catuai-vermelho). Má dobrou produktivitu a náchylnost ke všem hlavním škůdcům a chorobám.

Maracaturra
Rubi
Ouro Verde Ouro
Bronze

Hybridy

Hibrido de Timor (Timorský hybrid): Spontánní kříženec  C. canephora (Robusta) a C. arabica var. Typica, který se přirozeně vyskytoval na ostrově Timor v jihovýchodní Asii. Tyto hybridy typu "Arabusta" pravděpodobně pocházejí z jediné mateřské rostliny Robusta. V 50. letech 20. století se stal populárním na Timoru díky své přirozené odolnosti vůči rzi listové. Tyto hybridy byly shromážděny na Timoru v roce 1978 a krátce poté vysazeny na ostrovech Sumatra a Flores a od té doby došlo k určitým změnám a mutacím. Různé verze tohoto hybridu byly použity ve šlechtitelských programech k zavedení odolnosti vůči rzi do nových odrůd, jako jsou Catimor, Sarchimor a Colombia.

Kávy s hybridní linií Timoru

 Catimor: Skupina čistokrevných kultivarů pocházejících z křížení Hibrido de Timors a Caturra. Distribuuje se od roku 1980. Je známo, že je vysoce produktivní a vykazuje odolnost vůči rzi kávových listů a chorobě kávových bobulí (CBD). Jednou z prvních široce dostupných odrůd Catimor byla CR (Kostarika) 95, která byla uvedena na trh kolem roku 1995. Mezi další patří Catimor 129 a Catimor F6.

Kolumbie: Kultivar vyšlechtěný smícháním různých Catimorů, vypuštěný kolem roku 1985. Je známo, že má odolnost vůči rzi listové. Vzhledem ke svému šlechtitelskému složení je známo, že je jako konzistentní kultivar poměrně nestabilní. V Kolumbii je populární nahrazovat tuto kávu Castillo.

Icatú: Vysoký kultivar vyšlechtěný v Brazílii. Kříženec mezi mezidruhovým hybridem C. canephora a červeným Bourbonem. Byl vydán na počátku 90. let 20. století Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Je výsledkem křížení C. canephora  s uměle zdvojeným počtem chromozomů s Bourbon Vermelho, poté zpětně zkříženým s Mundo Novo. Je známo, že je vysoce produktivní a vykazuje odolnost vůči rzi listové.

IHCAFE 90: Kultivar Catimor vyšlechtěný a pojmenovaný po Instituto Hondureño del Café v Hondurasu, pěstovaný v Hondurasu od roku 1980.

Ruiru 11: Trpasličí hybridní kultivar vypěstovaný ručním opylováním, který byl výsledkem šlechtitelského programu v Keni v 70. a 80. letech 20. století, uvolněný v roce 1985. Byl vytvořen na základě potřeby odolnosti vůči škůdcům a patogenům. Jedná se o křížence mezi Catimorem a několika odrůdami odolnými vůči chorobám kávových bobulí, včetně K7, Rume Sudan a SL28.

Anacafe 14: Kříženec Maragogype nebo pacamara s timorským hybridem od anacafe. Odolnost proti korozi. 

Sarchimor: Skupina čistokrevných kultivarů pocházejících z křížení Villa Sarchi a Hibrido de Timor. Sarchimorové linie, jako jsou IAPAR 59, Tupi nebo Obata, vykazují dobrou odolnost proti rzi kávových listů; Některé jsou také odolné vůči chorobě kávových bobulí. 

Castillo: Výběr kolumbijského kultivaru, který se stal nejčastěji pěstovanou kávou v Kolumbii. Je preferován před Kolumbií kvůli své pověsti odolnosti vůči rzi listové. 

Oro Azteca: Trpasličí Catimor vybraný Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) v Mexiku. Bylo vydáno v letech 1996-1997. Má podobnou odolnost proti korozi jako většina Catimorů. Má označení odrůdy UPOV. 

• Tupi
• Obata
• Catrenic
• Paraiso
• Rasuna
• Catucai
• Lempira
• Maracatu
• Catiga MG2
• Selection 9
• Ateng
• Parainema
• Arla
• Acaia
• ICAFE 95
• IHCAFE 90
• IAPAR 59
• IPAR 103
• Tabi
• Costa Rica 95 AKA CR-95
• Devamachy
• Marsellesa
• Catigua
• Bogor Prada

  Kávy s jinou hybridní linií

Jember/S795: Tento kultivar byl vyšlechtěn indickými šlechtiteli s použitím hybridů Kent a Coffea Liberica ve 40. letech 20. století. Je pojmenována po Indonéském institutu pro výzkum kávy a kakaa Jember (ICCRI), jehož zaměstnanci ji jako první představili pěstitelům kávy v Indonésii. Hojně se pěstuje v Indii a Indonésii a původně vykazovala určitou odolnost vůči rzi kávových listů, i když se uvádí, že tato odolnost se časem snižovala. Někteří popisují jeho chuť jako přívlastek javorového sirupu nebo hnědého cukru. 

• S288
• S26
• Kalimas
• Menado
• Kawisari

Etiopská a súdánská káva

Gesha: Divoká etiopská káva, která se nyní hojně pěstuje ve Střední Americe. Je pojmenován podle města v západní Etiopii, kde se předpokládá, že pochází. Z Etiopie byl přivezen do Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) v Kostarice. Odtud se dostal do oblasti Boquete v Panamě, kde ho proslavila rodina Petersonů z Haciendy La Esmeralda. Je široce známý pro svůj vynikající profil šálku. Je náchylný k rzi listů. Také kultivar uvolněný JARC/EIAR v Etiopii.

• Harrar
• Yirgacheffe
• Djimma
• Lekempti
• Sidamo
• Agaro
• Mugi
• Wellega
• Melka
• Longberry Harrar
• Haru
• Gera
• Mettu
• Awada
• Wenago
• Mechara
• Alghe
• Cioccie S6
• Dalle
• Abyssinia
• Gawe
• Melko-CH2
• Ababuna
• Tegu
• Rambung
• Tafarikela
• Dega
• Ennarea
• Dilla
• Ghimbi
• USDA 762
• Barbuk Sudan
• Rume Sudan